ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
ヒスタミンは、食品中のヒスチジンというアミノ酸にヒスタミン産生菌の酵素が作用することで生成されます。
そのためヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置すると、ヒスタミン産生菌が増殖しヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理・加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。
ヒスチジンを多く含むマグロ・カジキ・カツオ・サバ・イワシ・サンマ・ブリ・アジなどが、主な原因食品になります。
魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。
ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
また、鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。
調理時に加熱しても分解されません。
ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じることがあります。
この場合は、食べずに処分して下さい。
